身在成都，“好吃”成了火锅的及格线。如何发掘火锅食材的多样性，成为市场留给火锅人的考题。近年来，成都火锅市场逐渐演变成一种强调创新的新型火锅。其显著特点是配料新颖，加工工艺特殊，产品造型新颖，其中侯火锅是代表。

01.

先烧后烫、跨界联名

后火锅的进击之路

后火锅起源于重庆。2019年，位于南坪后堡的重庆总店成立，地名取“后”字，品牌名称命名为“后火锅”。火锅创始人李，是一个地道的80后，生于重庆。他大胆地将重庆人对烹饪的记忆刻在火锅桌上，开创了“先烧后烫”的新吃法。开业引发排队热潮，单店月营业额280万+。

疫情对餐饮行业打击巨大，很多没熬过疫情的品牌都走到了尽头。但另一方面，这又是大胆的餐饮人扩张的机会。当竞争对手比较保守的时候，自己冲出去意味着可以更快的占领市场，后火锅属于后者。

2021年后火锅成都总店在九眼桥开业，最多排队500桌。2022年5月，后火锅天府三街店和中坝店一起开业。

之后火锅重点是做菜。在保留传统火锅食材的基础上，将烹饪与火锅深度融合创新；后火锅在发展的过程中总结出了“火锅+甜品”的组合。以前，人们吃火锅时，会喝凉茶和瓶装饮料来缓解辣味。现在甜品承担了这个角色，甜品的创意造型成为了大家追捧的理由。

天府街店开业之际，品牌还跨界联合活动，与茶茶巫、钟薛高、李与白联名，等品牌联合推出两款甜品和一款点心。520与顺丰速运联合送上一份同城惊喜。6月将与非遗赵粽子合作，邀请大家一起做粽子。

“没有差异化，品牌很难生存。”经过一系列的运作，后火锅在市场上站稳了脚跟。2019年10月，后火锅荣获第十三届中国(重庆)火锅美食文化节“名火锅”称号；2021年12月，获得“成渝双圈十大美食地标”荣誉；获得大众点评人气榜第一，Tik Tok美食榜第一，门店平均排队时间3.5小时。

02.

烧菜是根基

每个档口都可以单独成立品牌

后火锅的slogan是“烧菜火锅就吃后火锅”，烧菜是后火锅的灵魂。

红烧耙肥肠耙软入味又不失劲道，脏器膻味被压得很干净，加上吸入足够汤汁的土豆，很是下饭。

干豇豆红烧肉是后火锅的明星菜品，曾被综艺《天天向上》推荐，重庆总店累计售卖2万份。红烧肉采用古法慢煨，软糯入味。

红烧小香猪蹄选用西昌小猪蹄，吃起来不像大蹄花那么腻，皮多、软烂，烫过后一抿就化。锑锅糯鸡脚甄选优质鸡爪，筋肉饱满质地肥厚，可以直接吃，红烧味道浓郁。

油辣子苕皮是涮菜中的佼佼者，苕粉从农家收来，手工现摊，吃起来滑嫩Q弹，很有嚼劲。

千丝黄喉是把整片的黄喉做成丝状的，纤薄如丝，只需涮烫8秒，就跟吃挂面鸭肠一样，烫起来更脆更入味。

“肥肠加干饭，好吃金不换”，肥肠炒饭是后火锅的热门主食，《哈哈哈哈哈》综艺到重庆后火锅拍摄时，鹿晗也抵挡不住它的魅力。

后火锅的甜品也让人眼前一亮。“黑金栗子小面冰”外观看起来是重庆小面，其实是用栗子和冰制作的，这是创始人受重庆小面启发而研发的菜品，吃冰的勺子柄被设计成筷子的模样。

“后来‘钟意’你”是后火锅和钟薛高的联名款，钟薛高提供雪糕，后火锅进行创意造型，一份冰淇淋的量很足，可以和朋友共享。

吃完热辣的火锅可以来一杯“车厘子女王”，它是后火锅和茶茶巫的联名款，甜品上铺了好几颗智利车厘子，来上一口沙冰，清爽又解辣。

小吃可以试试炸葱葱卷，外表炸得酥脆，里边包了土豆泥和葱花，喜欢吃土豆的人一口一个根本停不下来。

后火锅、李与白的联名款小吃“重庆火锅包”也很不错，用千层肚和耙肥肠做馅，口感丰富，趁热吃味道更好。

后火锅的后厨分为烧菜、甜品、小吃三个区域，每个档口都可以单独成立一个品牌，不像传统火锅，只有毛肚黄喉千层肚。

后火锅一桌的菜非常多元，大家的选择也更多，我们遇到好几个小朋友，他们吃不了辣，吃包子、吃炸葱葱卷也吃得很开心。

03.

后火锅的空间基因是独栋楼设计

在环境和空间打造上，后火锅不是今天火什么就做什么，而是更加强调自己的基因。重庆总店是废墟风，外表做旧，矗立在高楼大厦中间，很容易让人误以为是烂尾楼。独特的设计吸引了综艺团队，成为明星打卡地，钟汉良、郭麒麟、柳岩、岳云鹏、黄圣依、邓超、鹿晗等明星都曾到访过那里。三楼专门设计了天台，上面有星星灯，到了晚上在天台上能俯瞰重庆夜景。

成都的后火锅总店延续了独栋楼设计，把大红色作为基础色，设计软装做了整体的提升，从内到外还原上世纪80年代氛围。

天府三街店也是复古风，门口设了一个蒸包子的老虎灶，营业时间内蒸汽袅袅。红色亚克力楼梯能瞬间抓人眼球，形成强烈的视觉冲击。一楼左转能看到收银处的小卖部设计，老式挂历、大大泡泡糖、红色座机、贴在墙上的奖状都是记忆中小卖部的必要元素。

一楼半空悬挂了“火锅潮牌制造厂”等灯牌，连接二楼的房檐处放置了以前大家经常能看到的通下水道开锁等小卡片，还有晒的腊肉香肠、复古感满满的瓷砖、花开富贵等吉祥寓意的墙画，都是属于后火锅的独家设计，后期会申请软装专利。

5月14日，后火锅天府三街店试营业，当天接客280桌，从中午到晚上排队不断。5月15日，我们去采编的当天，店铺11点半营业，11点已经有顾客开始等位。

在成都火锅一片红海中，后火锅以菜品创新、环境打造为发力点，寻找传统火锅之外的叙事。他们把冰做成重庆小面的样子，与钟薛高、茶茶巫、李与白开展跨界合作，配合上世纪80年代的氛围设计，逐渐打造出品牌护城河。